Как да използваме цвекло на прах като естествен цвят в производството на храни?

Цвеклото на прах се превърна в практична съставка за производителите, които искат да добавят естествен червен или розов цвят към хранителни продукти и напитки.

В малък мащаб изглежда просто. Добавете праха, разбъркайте го и продуктът става червен. Търговското производство е различно. Топлината, pH, влагата, светлината и хранителната матрица могат да променят крайния цвят. Прах, който се представя добре в лабораторна проба, може да се държи различно след изпичане, пастьоризация или няколко седмици на съхранение.

За производителите на храни ключът не е просто да намерят ярко червеноцвекло на прах. Това е избор на спецификация, която съответства на приложението, и разбиране как да защитите цвета си по време на обработка.

 

Характерният червено-лилав цвят на цвеклото идва главно от беталаинови пигменти, особено бетацианини. За разлика от антоцианините, беталаините имат свои собствени характеристики на стабилност и се държат различно при условия на обработка.

Това има значение при изборанатурален прах от цвеклоза търговски приложения.

Цветът на крайния продукт зависи не само от концентрацията на пигмента. Разнообразието от суровини, условията на отглеждане, методът на сушене, влагата, размерът на частиците и съхранението могат да повлияят на външния вид на крайния прах.

За производителите това е една от причините, поради които две прахове от цвекло могат да изглеждат почти идентични в торбичка за проби, но дават забележимо различни резултати след формулирането.

Ето защо една надеждна спецификация трябва да обхваща повече от цвят. Основна информация като ботанически източник, метод на обработка, влага, микробиологично качество и консистенция на партидата може да предостави много по-ясна картина за това какво ще направи съставката в производството.

 

Топлината е една от най-важните променливи, влияещи върху стабилността на беталаин.

Търговското печене, пастьоризация и други термични процеси излагат пигмента на температури, които са много по-високи от тези, използвани при нормална работа с съставките. Продължителното нагряване може да ускори разграждането на пигмента и постепенно да намали интензитета на червения или лилав тон.

Съществува обаче важно разграничение междутемпература на фурнатаи действителната температура, достигната от хранителната матрица. Продукт, изпечен на 180 градуса, не означава, че цялата съставка е изложена на 180 градуса за целия период на печене. Изпарението на влагата и структурата на продукта оказват влияние върху преноса на топлина.

Ето защо тестването на приложението има значение.

A цвекло на прах за печенеможе да се представи различно в бисквитка, торта, пълнеж или суха смес в зависимост от съдържанието на влага и времето за печене. Производителите трябва да тестват съставката при същите условия на процеса, използвани за крайния продукт, вместо да преценяват топлинната стабилност от обща спецификация.

В някои състави намаляването на ненужното излагане на топлина или регулирането на профила на печене може да помогне за запазване на естествения цвят.

 

pH е друга променлива, която разработчиците на храни трябва да наблюдават.

Betalain пигментите обикновено са по-стабилни при определени условия на формулиране, докато силните киселинни, алкални или силно реактивни среди могат да ускорят промените в цвета. Точният отговор зависи от концентрацията, температурата, състава на храната и времето за обработка.

Това става особено важно, когато цвеклото се комбинира със съставки като:

• Сода бикарбонат
• Лимонена киселина
• Млечни съставки
• Плодови концентрати
• Консервиращи системи

Малка промяна в pH на формулата може значително да повлияе на крайния цвят.

поради тази причина,цвекло на прах за производство на хранитрябва да се тества в действителната матрица на продукта, а не само във вода. Прах, който произвежда силно червен разтвор в лабораторна чаша, може да има различен цвят, след като се комбинира с протеини, мазнини, нишестета или киселини.

Екипите за научноизследователска и развойна дейност често могат да подобрят консистенцията просто чрез наблюдение на pH по време на пилотни изпитания и сравняване на готовия цвят след обработка и съхранение.

 

Начинът, по който цвеклото се превръща в прах, има пряк ефект върху работата и ефективността на приложение.

Сушенето премахва влагата, но прекомерната топлина по време на обработка може да намали стабилността на чувствителните пигменти и да промени естествения аромат на суровината. От друга страна, недостатъчното изсушаване може да направи праха по-податлив на слепване и проблеми със съхранението.

Сушенето чрез пулверизиране, сушенето чрез замразяване и други методи на дехидратация могат следователно да доведат до различни характеристики на праха.

Занасипно цвекло на прах, производителите трябва да имат предвид:

• Съдържание на влага
• Размер на частиците
• Интензитет на цвета
• Течливост на праха
• Разтворимост или диспергируемост
• Стабилност при съхранение

Няма универсално превъзходен метод за сушене. Правилният процес зависи от това дали прахът е предназначен за напитки, хлебни изделия, смеси от подправки или други хранителни приложения.

Това също е мястото, където последователността на партидите става важна. Търговските купувачи се нуждаят от втората и третата пратка да се държат сравнително близо до първата одобрена проба.

Цвеклото на прах е особено полезно, когато производителите искат както цвят, така и разпознаваема растителна-съставка.

Често срещаните приложения включват:

Хлебни изделия

Бисквитките, сладкишите, мъфините и пълнежите за сладкиши могат да използват цвекло на прах за създаване на червени или розови нюанси. Крайният цвят зависи силно от температурата на печене, рН и профила на влага в рецептата.

Напитки

Смутитата, смесите за напитки на прах, функционалните напитки и напитките-на растителна основа могат да включват прах от червено цвекло, където е желателен естествен червен{1}}лилав вид.

Сладкарски изделия

Може да се използва и в пълнежи, глазури, десертни смеси и други продукти, където мекият естествен цвят е по-подходящ от силно концентриран синтетичен пигмент.

Сухи смеси

Тъй като цвеклото на прах е лесно за съхранение и обработка в сравнение с прясното цвекло, то може да се включи в премикси и сухи формулировки с относително малка сложност на процеса.

За всяко приложение целта трябва да се определи предварително: интензитет на цвета, размер на частиците, принос на вкуса, ниво на влага и условия на обработка.

Купуването въз основа само на цвят е рисковано.

При оценка на aцвекло на прах на едродоставчик, екипите за доставки трябва да прегледат заедно техническата спецификация и сертификата за автентичност.

Полезните показатели за качество включват:

• Съдържание на влага
• Микробиологични граници
• Тестване на тежки метали
• Тестване за остатъци от пестициди, когато е необходимо
• Размер на частиците
• Спецификации на цвят или пигмент
• Страна на произход
• Идентификация и проследимост на партидите

Примерите за приложения са еднакво полезни.

Например, производител на напитки може да сравни дисперсията и цвета след съхранение, докато пекарната може да тества същата проба след нормалния цикъл на печене.

Това предоставя по-полезна информация, отколкото просто да попитате кой доставчик има "най-червения" прах.

Естествените оцветяващи съставки са чувствителни към средата на съхранение и цвеклото на прах не е изключение.

Влагата е един от най-практичните проблеми. След като прахът абсорбира влагата, той може да стане на бучки и да стане по-труден за постоянно нанасяне. Кислородът, топлината и силната светлина също могат да допринесат за постепенни промени в качеството.

Занасипно цвекло на прах, добрата практика за съхранение обикновено означава:

• Съхранявайте оригиналната опаковка плътно затворена
• Съхранявайте на хладно и сухо място
• Минимизирайте излагането на пряка светлина
• Незабавно запечатайте отново отворения материал
• Избягвайте многократно излагане на влажни производствени помещения

Опаковките с висока -бариера могат да осигурят допълнителна защита по време на транспортиране и съхранение в склада.

За международни купувачи опаковката трябва да се разглежда като част от спецификацията на съставките, а не като отделен логистичен въпрос.

Цвеклото на прах предлага на производителите на храни практичен начин за разработване на естествено оцветени продукти в напитки, хлебни изделия, сладкарски изделия и сухи смеси. Неговата ефективност обаче зависи от взаимодействието между стабилността на пигмента, условията на формулиране, обработката и съхранението.

Изборът на правилниянатурален прах от цвеклоизисква повече от сравняване на цветни снимки или цена на килограм. Тестването на приложението, прегледът на сертификата за автентичност, контролът на влагата и консистенцията на партидите заслужават внимание, преди да се вземе -дългосрочно решение за покупка.

За хранителни марки и производители, които търсят насипно цвекло на прах, технически спецификации, документация за сертификат за автентичност или мостри за приложение, свържете се с:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalains и техните приложения в храните: Текущото състояние на обработката, стабилността и бъдещите възможности в индустрията.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Оцветители-извлечени от растения за хранително-вкусовата, козметичната и текстилната промишленост: преглед.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Стабилизиране на беталаините: преглед.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA). Регулаторен статус на цветните добавки.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=ColorAdditives
5. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA). Добавки за оцветяване Въпроси и отговори за потребителите.- https://www.fda.gov/food/color-добавки-информация-потребители/цвят-добавки-въпроси-и-отговори-потребители
6. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA). FD&C Red No. 3 Регулаторна информация.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-червен-но-3