Как пекарните предотвратяват топлинното обезцветяване на насипни сладкиши Ube

За много пекарни и производители на сладкиши създаването на стабилен лилав UBE продукт е по-трудно от очакваното.

Тестото може да има ярък лилав цвят по време на смесването, но след изпичане при стандартни температури на фурната крайният продукт може да стане матов, сивкав или по-малко привлекателен. Този проблем се появява често в UBE бисквитки, торти, сладкиши и десерти с пълнеж.

Предизвикателството става по-очевидно, когато производителите искат да използват естествени съставки вместо синтетични оцветители. Ключът не е просто да добавите още пудра. Разбиране какube прах за печенереагира с топлина, влага и условията на формулиране са от съществено значение за поддържане на постоянен цвят и вкус.

Естественият UBE получава своя характерен лилав цвят главно от антоцианинови пигменти, включително ацилирани антоцианини, открити в някои лилави сортове ямс.

По време на търговско печене тези пигменти са изправени пред два основни фактора на стрес: температура и промени в pH.

Температурите на фурната между 160 градуса и 200 градуса създават предизвикателна среда. Тъй като влагата се изпарява и топлината продължава да преминава през структурата на тестото, антоцианиновите съединения могат постепенно да се разградят, което води до намален интензитет на лилаво.

Температурата обаче не е единственият фактор.

pH на средата на тестото може значително да повлияе на цвета. Прекомерната употреба на алкални съставки като натриев бикарбонат може да повиши рН на тестото, променяйки молекулярните структури на антоцианина и измествайки крайния цвят към сиви, сини или зелени тонове.

Ето защо просто увеличаване на количеството наube прах за печенеобикновено не е най-доброто решение. По-високата доза може да увеличи разходите, да повлияе на текстурата и да въведе по-силни земни вкусове, без да реши основния проблем с формулировката.

За търговско печене изборът на съставки и балансът на рецептата трябва да работят заедно.

При разработването на хлебни продукти на UBE, контролирането на pH е един от най-практичните начини за подобряване на консистенцията на цвета.

Леко киселинната среда обикновено е по-благоприятна за поддържане на стабилността на антоцианина в сравнение със силно алкалните условия.

Поради тази причина пекарите могат да преразгледат баланса между съставки като:

• Натриев бикарбонат
• Бакпулвер
• Млечни съставки
• Киселинни компоненти
• Плодови{0}}съставки

В някои рецепти частично коригиране със съставки като крем от винен камък, органични киселини или балансиран двойно{0}}действащ бакпулвер може да помогне за поддържането на по-подходящ диапазон на pH.

Всяка формулировка обаче е различна. Всички бисквити, пандишпанови торти, ламинирани сладкиши и продукти с пълнеж имат различни условия за пренос на влага и топлина.

Надежднатоплоустойчив ube прахсъставката трябва да се оценява заедно с цялата система от рецепти, а не да се тества отделно.

Пилотните изпитания за печене при действителни производствени условия остават най-ефективният начин за потвърждаване на крайното представяне.

Една често срещана грешка в хлебопекарното производство е добавянето на UBE прах директно в сухи съставки без достатъчно дисперсия.

Сухите частици на прах може да не се разпределят равномерно в тестото, създавайки области с непостоянен цвят и неравномерен вкус.

Пред{0}}хидратацията може да помогне за подобряване на диспергирането на праха.

Чрез смесванехлебен клас ube прахс подходяща течна фаза като вода, мляко или друга съставка за рецепта преди окончателното смесване, производителите могат да постигнат по-добро разпределение на пигмента и да намалят агрегацията на сух прах.

Някои формулировки също комбинират UBE прах със съставки на-базирана мазнина, като омекотено масло или растителни масла, преди смесване. Това може да подобри покритието на частиците и интеграцията със структурата на тестото.

Целта не е да се предотврати напълно излагането на топлина, а да се създаде по-еднородна система от съставки, където оцветяващите съединения са по-добре защитени по време на печене.

За индустриалните пекарни последователното разпръскване често има толкова голямо влияние, колкото и самата съставка.

Дори при високо{0}}качествени суровини, условията на печене оказват силно влияние върху крайния вид.

Търговските фурни създават сложна топлинна среда. Температурата на повърхността, въздушният поток, времето за изпичане и загубата на влага влияят върху ефективността на естествените пигменти.

По време на печенето трябва да се има предвид още един фактор: реакцията на Maillard.

Реакцията на покафеняване между захарите и аминокиселините може да създаде по-тъмни повърхностни цветове, които визуално покриват естествения лилав тон отдолу. Това е особено забележимо при продукти с дълго време за печене или висока повърхностна топлина.

В зависимост от вида на продукта пекарните могат да тестват корекции като:

• Леко намаляване на температурата на печене, като същевременно се удължава времето за печене
• Регулиране на горния и долния топлинен баланс
• Контролиране на загубата на влага
• Използване на защитни покрития по време на по-късните етапи на печене

За фирми, които купуватнасипен ube прах на едро, също така е ценно да поискате данни за тестване на приложения от доставчици. Прах, който се представя добре в напитките, може да не осигури идентични резултати при високо-температурни пекарни.

Оценката-на конкретно приложение е от съществено значение.

Цветовата ефективност започва с качеството на суровината.

Когато избират доставчик, пекарните трябва да преглеждат повече от първоначалния лилав вид на праха.

Важните фактори за оценка включват:

Идентификация на суровината

Надеждните доставчици трябва ясно да дефинират ботаническия източник и да предоставят спецификации на продукта.

Контрол на влагата

Излишната влага може да намали стабилността при съхранение, да увеличи риска от образуване на бучки и да ускори промените в качеството по време на съхранение.

Консистенция на размера на частиците

Равномерното разпределение на частиците подобрява поведението при смесване и спомага за постигане на постоянен цвят в цялата тестена система.

COA документация

Професионален доставчик трябва да предостави аналитична информация като:

• Съдържание на влага
• Микробиологично изследване
• Анализ на тежки метали
• Тестване на остатъци от пестициди, когато е приложимо
• Записи за последователност на партиди

истинатоплоустойчив ube прахРешението зависи както от качеството на съставките, така и от контрола на производството.

Малките и средни{0}}пекарни често пренебрегват условията за съхранение след получаване на насипни съставки.

UBE прахът е чувствителен към влага и излагане на кислород. След като опаковката бъде отворена, многократното излагане на влажна кухненска среда може постепенно да повлияе на качеството на праха.

За пекарните практическите мерки за съхранение включват:

• Съхранявайте неотворени торбички запечатани до употреба
• Използване на влаго{0}}устойчива вътрешна опаковка
• Съхранение на прах в хладна и суха среда
• Повторно запечатване на частично използвани опаковки

За по-малки производствени съоръжения опциите за опаковане на доставчика, като например торби от алуминиево фолио от 1 кг в по-големи картонени кутии, могат да осигурят по-добра гъвкавост при работа в сравнение с многократното отваряне на пълен обемен пакет.

Добрите практики за съхранение помагат да се поддържа производителността нахлебен клас ube прахпрез целия му използваем период.

Производството на атрактивни UBE сладкиши изисква нещо повече от избор на ярко лилав прах.

Крайният резултат зависи от няколко свързани фактора:

• Автентичност на суровината
• Антоцианинова стабилност
• pH баланс на тестото
• Метод на смесване
• Температура на печене
• Управление на съхранението

Най-подходящата UBE съставка не е непременно най-тъмният прах преди обработка. Това е съставката, която осигурява надеждна производителност във вашата специфична производствена среда.

За пекарни, разработващи UBE торти, бисквитки, сладкиши или десертни продукти, тестването на приложението е най-добрият начин за определяне на правилната спецификация.

Поддържането на жив UBE цвят в търговското печене изисква сътрудничество между качеството на съставките и контрола на процеса.

Подходящube прах за печенетрябва да осигурява постоянен цвят, разпознаваем вкус и надеждна производителност на обработка при реални производствени условия.

Ако вашата пекарна или екип за производство на храни разработва продукти, базирани на UBE-, ние можем да предоставим технически спецификации, документация за сертификат за автентичност и образци на приложения за оценка.

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Антоцианини: Фактори, влияещи върху стабилността и разграждането на цвета - https://www.sciencedirect.com/journal/food-химия
2. Химия на храните – Стабилност на растителните пигменти при условия на топлина и pH - https://www.sciencedirect.com/journal/food-химия
3. ФАО – Насоки за обработка и консервиране на храни - https://www.fao.org/food-обработка
4. Комисия Codex Alimentarius. Общи принципи на хранителната хигиена (CXC 1-1969). - https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
5. ISO 22000:2018 Системи за управление на безопасността на храните - https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
6. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA). Текущи разпоредби за добра производствена практика (CGMP) за храни. - https://www.fda.gov/food
7. AOAC ИНТЕРНЕШЪНЪЛ. Официални методи за анализ на AOAC INTERNATIONAL. - https://www.aoac.org/
8. Giusti, MM, & Wrolstad, RE (2001). Характеризиране и измерване на антоцианини чрез UV-видима спектроскопия. Актуални протоколи в аналитичната химия на храните.
9. McClements, DJ (2015). Хранителни емулсии: принципи, практики и техники (3-то издание). CRC Press.