В-широмащабното производство на храни цветът не се отнася само до външния вид-, той влияе върху начина, по който потребителите възприемат качеството, колко последователно изглежда марката ви и дали продуктът ви наистина се продава.
Много производители се сблъскват със същия проблем. Прясно смесените матча продукти изглеждат ярко зелени по време на развитие. След това, след топлинна обработка, съхранение или разпространение, цветът започва да се променя-мътнозелен, понякога жълтеникав.
Това се случва често при RTD напитки и промишлено печене.Насипно състояние матча за хранасе излага на UHT стерилизация, високо-срязващо смесване и складови условия, които варират. Истинският проблем не е само формулировката. Ето как прахът се държи при индустриален стрес: топлина, кислород, влага.
1. Защо топлинното разграждане унищожава стандартните партиди чай вместо стабилния насипен прах матча?
Едно нещо, което се пренебрегва при обработката на храните, е разликата между стандартния зелен чай на прах и правилно обработениянасипна кулинарна матча на прах.
Когато постигнете високи температури-печене, стерилизация, условия на реторта над 160 градуса -хлорофилът в обикновения чай на прах се разгражда бързо. Превръща се във феофитин, който променя цвета си към кафяв или жълт.
защо Не{0}}засенчените чаени листа имат по-ниска стабилност на хлорофила и по-висока ензимна активност. За разлика от тях, правилно култивиранитермостабилна мача на едропреминава през засенчване преди прибиране на реколтата. Това повишава концентрацията на хлорофил и подобрява топлоустойчивостта.
От гледна точка на производството тази разлика се проявява ясно във външния вид на крайния продукт-особено при тестени изделия и формулировки за RTD, които се нуждаят от постоянен цвят през дългия срок на годност.
2. Какви параметри на обработка причиняват пожълтяване на опциите за продажба на едро на прах матча?
Не цялото обезцветяване се случва по време на обработката. Някои започват на етап суровина.
По-евтините продукти на едро матча на прах често идват от непоследователно готвене на пара или лошо дезактивиране на ензима в началото. Ако полифенолоксидазата не е напълно дезактивирана, тя продължава да работи дори след опаковане.
Това води до по-бързо окисляване по време на смесване-особено когато се комбинира с млечни протеини или системи с киселинни напитки.
Така че дори формулата ви да е оптимизирана, лошо{0}}качествоматча на прах за RTDвсе още може да влоши стабилността на цвета в готовите продукти с течение на времето.
3. Как активността на водата в насипните прахове Matcha ускорява индустриалната загуба на хлорофил?
Контролът на влагата е един от най-важните фактори за стабилност.
Акоматча насипни праховепревишават безопасните нива на влага (обикновено над 5–5,5%) или показват висока водна активност (aw), вътрешните свободни водни молекули стават среда за химични реакции.
Това ускорява разграждането на хлорофила и увеличава окисляването-особено когато условията на съхранение са с променлива влажност.
В RTD системите за напитки това става още по-чувствително. Хидратацията взаимодейства със стабилизатори, емулгатори и протеинови матрици, създавайки непредвидими модели на разграждане.
За да получите постоянна индустриална производителност, трябва да поддържатемача за напитки на едров строги граници на влага преди мащабиране на производството.
4. Защо светло{1}}бариерното опаковане е от съществено значение за защитата на праха матча на едро по време на фабрично съхранение?
Хората подценяват излагането на светлина.
Дори ниско{0}}интензивното складово осветление или излагането на ултравиолетови лъчи по време на работа може да предизвика фото{1}}окисление в матча на прах на едро, като постепенно намалява интензивността на хлорофила и променя цвета.
В промишлените вериги за доставки този риск се увеличава по време на складиране в насипно състояние, преопаковане и транспортиране между съоръженията.
Ето защо опаковките от алуминиево фолио с висока-бариера с продухване с азот се използват широко. Защитаванасипна кулинарна матча на прахот кислород и светлина.
Веднъж отворени в производствени среди, имате нужда от вторично запечатване или повторно вакуумно запечатване, за да поддържате стабилността на цвета по време на употребата на партида.
5. Какви лабораторни показатели на COA потвърждават, че купувате висококачествена матча на прах?
Стабилността на цветовете не е просто визуално впечатление-, а измерим качествен резултат.
Професионалните купувачи разчитат на данните от COA (Сертификат за анализ), а не само на външния вид.
Основни индустриални показатели:
- Разпределение на размера на частиците (обикновено 800 меша или по-фини за напитки) → приложимо занасипно състояние матча с висока мрежа
- Съдържание на влага (По-малко или равно на 5%)
- Обща стойност на пепелта (По-малко или равно на 6,5%-показва ниско замърсяване)
- Съответствие с тежки метали (олово, арсен, кадмий в граници)
- Съответствие с остатъци от пестициди за стандартите за внос на ЕС/САЩ
Във функционалните системи за напитки тези параметри пряко влияят върху дисперсията, стабилността на емулгирането и запазването на цвета при UHT или термична обработка.
Последни мисли
Стабилността на цвета при производството на храни не е само един фактор. Изборът на суровини, контролът на обработката, дизайнът на опаковката и управлението на съхранението работят заедно.
При повечето промишлени неуспехи основната причина не са стабилизатори или формулировка. Това е непоследователност ввисококачествена матча на прахи физико-химичните му свойства.
За производители, работещи с RTD напитки, системи за пекарни или млечни-състави, изборът на правилно посоченихранителен клас матча насипно състояние-с контролирана влага, размер на частиците и документирани параметри на COA-е най-ефективният начин за намаляване на риска от влошаване на цвета.
За техническа документация, поддръжка за формулиране или масово вземане на проби от висококачествена матча на прах, свържете се с:
Референции
- ISO 22000:2018 Системи за управление на безопасността на храните - https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
- ФАО – Насоки за обработка и консервиране на храни - https://www.fao.org/food-обработка
- Journal of Food Science– Разграждане на хлорофила при термична обработка - https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841
- Химия на храните– Стабилност на растителните пигменти при топлина и светлина - https://www.sciencedirect.com/journal/food-химия
- Европейска комисия – Замърсители в храните и граници на остатъци - https://food.ec.europa.eu/safety/chemical-safety/contaminants_en
- USP – Стандарти за качество на хранителните добавки (ограничения за влага и микроби) - https://www.usp.org